In Sicilia e nei paesi mediterranei: il Cuscus.

Il Cuscus o Couscous è il piatto per antonomasia della cucina nordafricana e in Sicilia è tipico principalmente della provincia trapanese.

Le radici del couscous sono tra le dune del Nord Africa, del Maghreb, dove da sempre vivono i Berberi, gli uomini liberi, popolazione indigena dell'Africa settentrionale, con alle spalle una storia millenaria. Quando arrivò la dominazione degli arabi, che fecero proprie le tradizioni del Maghreb, questa pietanza fu diffusa anche in Paesi lontani dalla cultura islamica, divenendo retaggio di una dominazione avvenuta secoli or sono.

E' il caso della Sicilia dove oggi si consuma il tradizionale piatto, che è stato contaminato dall'impatto con il gusto locale.

Infatti nel trapanese il tradizionale ingrediente della carne (i Berberi, come tutti i popoli nomadi erano pastori) è stato sostituito con il pesce.

La parte più difficile della preparazione di questa gustosissima pietanza sta proprio nello sgranare la semola (che deve essere di grano duro) nel modo giusto, ma per fortuna oggi si può ricorrere ai molti cuscus già pronti che si possono trovare in commercio.

INGREDIENTI Cuscus alla trapanese Ricetta per 6 persone

1 Kg di semola di grano duro (o cuscus già pronto)

1,5 Kg di pesce da zuppa (cozze, gamberi, scorfani, boghe)

5 pomodori maturi

1 cipolla

4 spicchi di aglio

1 gambo di sedano

1 mazzetto di basilico

1 ciuffetto di prezzemolo

Noce moscata

Chiodi di garofano

Olio extravergine di oliva

In un tegame, meglio se di coccio, fate un soffritto con la cipolla tagliata finemente, l’aglio, il sedano, il basilico e il prezzemolo tritati.

Unite i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, e il pesce, accuratamente lavato e pulito. Salate e pepate, insaporite leggermente con noce moscata e chiodi di garofano e, dopo circa 10 minuti, aggiungete 3 litri di acqua bollente. Fate prendere il bollore e proseguite la cottura per circa 30 minuti.

A questo punto, prelevate 1/3 abbondante del brodo e versatelo nella parte inferiore della “cuscusiera” (speciale tegame di coccio con i buchi, sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato), allungandolo con un litro di acqua calda e stando attenti a che il liquido non tocchi la base dello scolapasta. Disponete un canovaccio con dentro i grani di semola nella parte superiore, quella forata, e saldatela a quella inferiore con pasta di pane, in modo che il vapore non fuoriesca. Fate cuocere per circa 3 ore.

A questo punto sistemate il cuscus in un ampio tegame di terracotta, la “mafaradda”, e aggiungete il pesce con il brodo rimasto. Prima di servire, fate riposare per circa 20 minuti a tegame scoperto in modo che tutto il liquido venga assorbito.

Buon appetito!!